Средиземноморский хлеб

Это квинтэссенция наших знаний и нашего опыта. Можно сказать, что это не просто хлеб, а полноценный готовый продукт - пирог. Его можно есть просто так, а можно, как обычно, с супом или другой едой. 

Хлеб готовится из множества ингредиентов и, конечно, вручную людьми с добрым сердцем.

Тесто: Оно в хлебе бездрожжевое. Подъемную силу и хлебный вкус обеспечивает чудесная Афонская закваска. Мука тоже непростая - у нас есть своя мельница, в которой мы перемалываем био зерно. Используем по вкусу и хорошую муку первого сорта, и греческую деревенскую муку. Для закрепления яркого и стойкого вкуса мы используем только розовую соль и только греческое оливковое масло extra virgin. 

Начинка: Это самая интересная составляющая этого хлеба. Мы берём лучшие продукты нашего магазина, нарезаем их крупными кусками и щедро добавляем в тесто. Тут и вяленные томаты, и оливки, и перчики, и каперсы. Особый красноватый цвет хлеба и его пряный вкус придает греческий томатный соус. 

Как испечь хороший хлеб

Хороший хлеб можно испечь только на закваске. Природные молочно-кислые бактерии в совокупности с дикими дрожжевыми грибками органично приживаются и размножаются в хлебе, не нарушая гармонию и помогая друг другу: дикие дрожжи стойки к кислоте, которую вырабатывают молочно-кислые бактерии, а последние вырабатывают глюкозу, что выгодно дрожжам. Так и живут вместе.

После выпечки хлеба микроорганизмов, способных бесконтрольно размножаться, в хлебе нет. А высокая кислотность надолго защищает хлеб от плесени. Хлеб на закваске богат аминокислотами и полезным крахмалом. Он медленно теряет воду, поэтому наш хлеб может храниться до 2 недель.

Вкус хлеба меняется день ото дня, становясь выдержаннее, как вино или хороший сыр. Даже, если хлеб стал черствым, в нем все равно много «связанной»  воды. Его надо только подогреть на сухой сковородке. Крахмал отдаст немного воды и размякнет. Хлеб станет как свежий. Если хранить хлеб в герметичном пакете, то он будет 1-2 недели в хорошем состоянии. Дальше он высохнет,  и из него получатся сухари.

Кислотность нашего хлеба благоприятна для организма. Она практически не заметна, но для желудка хлеб очень легок.

Состав:

Мука пшеничная, мука пшеничная цельносмолотая, вода, закваска, томаты вяленые, оливки зеленые и темные, перцы острые, каперсы, соус томатный (всё из нашего ассортимента), соль розовая, оливковое масло extra virgin.

Как мы делаем хлеб

1. Подкормка закваски

 Этот процесс занимает 24 часа. Сначала жидкую закваску загущаем, оставляем на 3-6 часов, потом подкармливаем с доведением до 100% гидратации (то есть, разжижаем) и выдерживаем еще 12-15 часов, пока не начнут образовываться пузыри.

Такая схема работы с закваской не считается правильной (канонической), поэтому Вы не прочитаете об этом ни в одной книге, однако в монастыре делают именно так.

2.Автолизный замес

На следующий день мы смешиваем закваску с мукой и водой до однородной консистенции. Накрываем тесто пленкой, и в нем начинаются несколько химических процессов (брожение, гидратация крахмалов, синтез аминокислот, формирование клейковинных связей), призванных уменьшить негативное влияние последующего замеса. Сильный замес ослабляет вкус и аромат хлеба, поэтому хлеб ручного замеса такой вкусный. Сам процесс такого отдыха теста называется автолиз.

Через 30-60 минут мы проводим короткий замес, проверяя на ощупь его основные физико-химические параметры. Готовое тесто должно быть мягким и гладким, формировать «клейковинное окошко» между пальцев.

Брожение теста

После замеса тесто начинает бродить. Несколько раз мы должны «разбудить тесто» растягиванием по всей поверхности стола и складыванием. В нужный момент, определяемый опытом, мы делим тесто и округляем его для создания формы и натяжения внешних слоев теста. Дальше оставляем его еще немного отдохнуть перед формованием.

Формование и расстойка

Похлопывая по тесту, удаляем углекислый газ, и плотно формуем заготовку, складывая его в «конвертик». Кладем в формы и ждем, пока тесто поднимется. Стараемся положить хлеб в печь незадолго до конца расстойки. Тогда оно способно дозреть в печи.

Выпечка

Перед загрузкой в печь мы заливаем воду в специальный желоб (дома брызгаем пульверизатором) и быстро кладем хлеб в печь. Опять увлажняем 1-2 раза. Первые 5-15 мин выпекаем при 235-250°С, далее приоткрываем дверцу, выпускаем пар и снижаем температуру до 215-220°С. Печем от 40 до 60 мин в зависимости от загрузки печи.

Обязательно надо дать хлебу медленно остыть на рифленой поверхности, чтобы свежий воздух со всех сторон омывал горячий хлеб